您目前所在的位置:   首页   >   晴隆   >   正文

讲晴隆美食好故事·讲好晴隆美食故事(三)

发布时间: 2017-08-05   来源: 黔西南日报   我有话说(0人参与)A-A+

擂茶与立夏

顾 

“擂茶”这个名称,现在的年轻人怕是非常陌生了,其实在上世纪六十年代以前,这道特色食品还很风行,它又叫“立夏汤”或“立夏羹”。当然也只是在立夏这个时令盛行。

立夏,是二十四节气之一,还是中国民间重要的传统节日。立夏的到来,气温增高,植物庄稼进入“绿树成荫夏日长,楼台倒影入池塘”的夏季,气候暑热起来。古时候,人们非常重视立夏的习俗,立夏这天,天气雨或晴,预示这一年的收成,故有谚语云:“立夏不下,犁耙高挂”,预示天旱,庄稼可能歉收;“立夏有雨,满仓谷米”,预示着雨水充盈,这年粮食将会大丰收。

所以,自古以来的立夏前后,老百姓都要以自己的形式遵循迎夏这个习俗,以表达对丰收和祈求美好的愿望。当然各地的纪念形式有很大的差异,有些地方偏重吃面食,有些地方吃“五色饭”,有些地方准备“七家粥”或“七家茶”,有的地方讲究九荤十三素。

我们这一带多是以“擂茶”为主,而且都是各家自行制作,大同小异。擂茶有它独自的特色,它的食材组成和制作方式比较讲究,并有消暑祛湿、清心怡神的养生作用。“擂茶”的用料主要是糯米面、苏子、嫩豌豆,当然,最主要的原料是现摘的新鲜茶叶,而且要老茶叶,其制作工序复杂而讲究。先是把茶叶摘来后,洗净晾干,用盐钵擂碎备用,苏子用微火炒熟,也用盐钵擂碎备用,糯米面多是用碓现舂现筛最好,筛好的糯米面略加清水拌匀,用小簸箕簸出颗粒,比碗豆粒稍大,用量则根据食用的人数而定。立夏当天中午,各家各自忙碌起来,先把水烧开,放入嫩豌豆煮熟,再把团好的糯米面颗粒放入一并煮熟,最后放入适量擂碎的茶叶和苏子,加点盐,“擂茶”即告完成,“擂茶”也因此而得名。煮出的“擂茶”泛青绿色,飘出一种特殊的清香。当然,讲究的人家再加入适量的莲子,其味就更加香浓了。

此时,持家的户主先盛三小碗放在家神面前的桌上,作为供品,同时烧上三柱香,一些纸钱,口中叨念祷词,希望上苍保佑这年风调雨顺,庄稼丰收,祝全家无病无灾……随即,全家趁热吃起了“擂茶”。一时间,全家吃得大汗淋漓、香汗津津,人人都神清气爽,精神倍增。据说吃“擂茶”避暑,吃过“擂茶”,这年整个夏天就不会感到暑热难耐,表达老百姓对健康、平安生活的向往。立夏吃“擂茶”这个民间习俗,由来已久,也不知起于何时。据传,崇祯十一年(1638年),明朝大旅行家徐霞客由盘江桥入安南境内,他是四月二十五日入安南,在安南游历三天,二十七日天气晴好,准备离开安南,路过鸦关时,眼前豁然开朗,面南一片竹海,远阔无尽,山脉青翠。山间,有一寺宇跨路隅,飞泉夹洒道间,即前唧唧细流,至此而奔腾矣,寺下崖环峡仄,极倾陷之势,又曲折下半里,泉溢浃道,有穹牌,题曰:“甘泉盛迹”,其旁旧而有亭,而遗址丰碑尚在。眼前美景让徐霞客感慨,真是一个好去处。心想时下正热,且进寺里讨盏茶喝,歇息一下,再行前往。到寺前,举目一望,“涌泉寺”三字赫然醒目。进入寺内,有院稍宽,约十数步,院内有五六个小簸箕晒满白面,两小僧正在照看翻弄,见有客来,即迎进殿内。此时,住持也出来接待徐霞客,主客各自有礼,片刻即奉上茶来。闲谈间,霞客遂问住持:“院内晒这许多白面何用?”,住持回道:“过几日即是立夏,县太爷及衙门诸众,按惯例要出南门到鸦关迎夏,照例到涌泉寺吃‘擂茶’,恐来人较多,故早作准备,以备不时之需。”

徐霞客不知何为“擂茶”,尚待细问,只见住持吩咐小僧如此这般,小僧即外出……住持仍与徐霞客喝茶聊天。徐霞客不住地称赞涌泉寺环境的清幽,四周山竹海青翠,山泉潺潺地流淌,寺旁崖上鸟道千重。少顷,小僧端上两碗热气腾腾、清香四溢、像粥一样的食品来。住持对霞客道:“施主难得到小寺,更难得是立夏时节,敬请品尝我安南习俗风味‘擂茶’。”霞客虽作客气,但禁不住这特别清香诱引,这时已过晌午,也有些饥饿了,端起碗吃了起来,一入口,便觉其味特别,平生未曾尝过,方几下一大碗“擂茶”便吃完了,小僧又添上一碗,仍然几下就见碗底……这时,徐霞客已是满头大汗,并直呼:好味道、好味道……称赞不已,并说道:“徐某游历数载,走遍南北十数省,饮食遍尝若干,得此味者,仅于贵寺,真让徐某长见识了”。

饮食过后,又与住持聊了一阵,见日已西斜,方千恩万谢躬身辞行,别涌泉寺而去。如今,斗转星移,“擂茶”已经渐渐淡出普通百姓的生活。殊不知,“擂茶”不仅表达普通百姓对美好生活的向往,其制作工序以及独特的风味,也堪称一道地方美食,且还有养生健体之功效。实为本地的物质饮食文化遗产。如真失传了,当为一件憾事。吃“擂茶”,制作“擂茶”,享受其制作工艺,感叹人类文明进步与发展的同时,还能清心、养生、静气。立夏将至,欢迎朋友们到我家来,我们一起品尝这独具地方文化的时令美食吧!(本文获创作铜奖)

铜奖获得者龙若森在讲述《擂茶与立夏》


腊肉情

毛文红

在晴隆,有一段腊肉佳话,至今仍在大街小巷村寨传诵着。

这段腊肉佳话发生在晴隆县莲城镇城北一个叫毛家寨的村庄,据说那个村庄里住着一户毛姓人家,母子俩相依为命,老母亲是个盲人,靠儿子长生给富人家做长工维持生计。

一天,母亲突然晕倒,长生急忙找来郎中给母亲看病,郎中给母亲诊脉后只说母亲没什么大病,只是营养不良,叫长生买些营养的食品好好给母亲补补身子,长生送走郎中,泪流满面地跪倒在母亲的床榻边,他祈求母亲原谅自己的不孝,没有照顾好母亲。

长生来到富人家结算了自己一年来的工钱,一口气跑到街上,花光了所有的钱买回二十斤肉,割了一块煮给母亲吃。剩下的让长生为难不已,要是一顿煮了再没钱给母亲买肉了,要是不煮完这肉过不了几天就得坏掉,长生思前想后终于得了一个法子,把肉放到水缸里,毕竟水缸里的温度比较低一些,应该能多保存一段时间,长生把肉放好后,安排好母亲的起居,又到富人家去干活了。这一去就是五天,长生回到家就赶紧到水缸里去把肉捞出来,闻了闻,没臭,好好的。这下长生安心了许多,只是这肉好像多了股盐味,这是怎么回事呢?长生问了母亲才得知原来是母亲做饭的时候不小心把一罐盐都打翻到了水缸里。

长生切了几片肉下来煮给母亲吃,剩下的肉长生觉得不能再放回水缸里了,于是就把肉挂在“炕搭”上,长生还是每日给母亲煮几片肉吃,母亲很奇怪怎会日日有肉吃,还说这肉的味道一天比一天的香。长生就告诉母亲自己不做长工了,改做生意赚了许多钱,所以日日给母亲买肉吃,母亲信以为真,心情逐渐开朗,病也慢慢好起来了。

长生也发现了,“炕搭”上的肉到了最后变得金黄金黄的,特别是近几日用香樟树根来生火做饭,肉香四溢,弄得自己直流口水,可还是舍不得吃一口,这肉是留给母亲补身体的。

这天,长生又给母亲煮肉了,谁料,等长生把肉放到母亲手里,听到院子里的嘈杂声越来越大,出门一看,吓得长生一个踉跄摔了一个大跟斗。那阵势,黑压压的一片,老的少的,男的女的,大概整个村里的人都来了,长生那是一个丈二和尚,摸不着头脑啊!还是一个老人结结巴巴地说明来由,脸都憋红了。原来大家是闻到了肉味,这才一路嗅着这香味到了长生家来。

长生把自己无意中制成这样香的肉的经过告诉了大家,腊月里,有钱人家杀了年猪都请长生去帮着腌肉熏肉,长生不停地创新,不断地试验,在腌制的过程中加入少量的酒可以去掉肉中的腥味,撒上花椒八角粉腌制的肉更加的入味。把干柴烧着了,用香樟树叶或者松树叶盖在火上,产生的烟熏出的腊肉就会带着树叶的香味。

长生腌制肉的手艺越来越好,又因腊月里腌制得最多,所以大家都把长生腌制的肉叫做腊肉。长生靠着腌制腊肉的本领过上了好生活,给母亲治好了眼睛,还娶了亲,和妻子一起做起了腊肉的生意,不仅卖到县城里,就连贵阳、安顺的人都慕名而来。生意是越做越红火,日子是越过越好。

如今,毛长生的后人依然做着腊肉的生意,他们有了腊肉加工厂,注册了商标,几百年的传承,腊肉情,那是浓浓的孝义。(本文获创作铜奖)

铜奖获得者岑艳在讲述《腊肉情》


茶马古道上的名菜——安南泡椒鸡

李泽文 冯伟

众所周知,晴隆县原来叫安南卫。县城所在地的莲城,正是茶马古道的必经之地。因为莲城处于云贵高原中部的一个相对制高点上,明朝初期开疆拓土,开始在这里设置驿所,这里又叫安南卫。清朝初期撤卫设县,安南县这个名字一直到民国30年,又因抗战的需要,国民政府将安南县更名为晴隆县沿用至今。

莲城这个地方由于其特殊的地理位置,南来北往的客商不是上云南,就是下四川,都会在莲城这里打尖歇脚,久而久之,莲城这个地方开始渐渐繁荣起来。过往客商在这里少则要住上一夜,多则要呆上三五天,无形中资助了这里餐饮业的发展,各种大小餐馆应运而生,可谓是琳琅满目。特别是盘江牛肉,大旅行家徐霞客就对其赞不绝口,以至于到后来很多人会说,不吃上一餐盘江牛肉,你就不算到过莲城这个地方,一时间盘江牛肉享誉西南,盘江牛肉馆的生意那叫一个火爆兴隆。

历史发展到民国初年的时候,在通往安南的古驿道上,随着一串鞭炮炸响,又有一家餐馆开业了。在莲城这个地方,餐馆开业本是极为正常的事,亲戚朋友自然要来捧场,在古驿道上开餐馆,大家不用想,开的肯定又是卖盘江牛肉的餐馆,可前来恭贺的亲戚朋友都非常诧异,这位姓牛的亲戚开的却不是牛肉馆,招牌上醒目写着:牛氏泡椒鸡。

亲戚朋友诧异地问:“盘江牛肉已经远近闻名,你要卖的这个泡椒鸡,听都没听说过,会有生意吗?”

还有亲戚朋友说:“你本来就姓牛,为什么不卖盘江牛肉?”

新开的餐馆老板确实姓牛,听到亲戚朋友怀疑的语气,笑呵呵地说:“吃了牛肉,不得换换口味?可别小瞧了这泡椒鸡,它也是大有来头的哩!”

亲戚朋友还是不相信,仍然用怀疑的语气说:“这样多年的亲戚,泡椒鸡还有来头?怎么没听你说起过?”

于是他耐心地给亲戚朋友说起了泡椒鸡的由来:

贵州当时的穷人,吃的基本是价格稍为便宜些的川盐,但仍然有很多人家因为家境贫穷,甚至连川盐都吃不上。当时有一斤米一两盐的说法,盐对普通百姓家庭,是奢侈品,相当珍贵。安南这个地方处于云贵高原中部,湿气比较大,当地人有吃辣椒驱湿气的习惯,贫穷人家平时吃的就是辣椒就稀饭。于是有人把珍贵的盐泡起了辣椒来就稀饭,这样既解决了盐缺乏的困难,还让辣椒吃起来也变得极为顺口。新鲜的辣椒经盐水泡制后,变得微酸,如同北方的大葱就大饼,吃起来就不是那么难吃了。在安南这个地方,就有了一个辣椒就一碗稀饭的说法。因此家家都有用盐水泡制的辣椒,这就是泡椒。

那是清朝末年一天的傍晚,牛姓人家突然来了三个人,看这三人衣着还算整齐,只是似乎已经饿得路都走不动了,牛姓人家住的地方,正是这古驿道上,每天过往客人不少,只是这三个人似乎错过了宿头,来到牛姓人家这里时,已经饿得再也走不动路。其中一个来到牛家门前打听去安南县城还有多远。

牛姓主人告诉说:“到安南县城还有二十来里路。”

想不到的是,牛姓主人刚刚说出这话,三人中其中一人一屁股坐到地上说:“还有二十里呀,我一步都走不动了。”

看到这个人坐到地上,跟随的两人赶紧将他扶了起来,牛姓主人也赶紧拿出一张凳子请他坐下。

其中一个人说:“主人家,我们实在走不动了,眼看天也黑了,能不能借宿一晚,顺便给我们些吃的。”

牛姓人家本是极为贫穷的百姓人家,自己也是吃了上顿没下餐的。家里实在拿不出什么东西招待他们,表现得极为为难。

刚才说话的人从怀里摸出一块银子说:“主人家,看你家境也不是很好,这块银子拿去,想办法给我们买只鸡来杀吧!”

牛姓主人看到这三人,似乎也是正经过路之人,何况还有银子,于是答应说:“请稍候,我就去给你们买鸡。”

牛姓主人拿着银子,在村子中买来一只鸡杀了,可却为难了,家里连一两盐都没有,这可怎么办?正在为难的时候,拿出银子买鸡的那个人说:“你不是有盐泡辣椒?就用这辣椒炒鸡如何?”牛姓主人想到这也是没有办法的办法了,只得用家里仅有的一点盐水泡椒炒鸡,不一会,破旧的屋子里顿时弥漫着鸡肉的香味,刚才饿得跌在地上的人热情地邀请主人一家一起吃。牛姓主人看到三人本来已经饿到极点,自己一家五口人如果都去吃这鸡,哪还够吃,于是赶紧推却说:“不用了,家里还有些稀饭哩。”

可这个人却坚持说:“我们也饿过头了,大家一起吃才香啊!”

于是大家在院子里围坐下来,这个客人夹起一块鸡肉放进嘴里,顿时大叫着说:“香,好吃,好久没吃到这样的美味了。”

主人说:“那是客官饿了,才会觉得好吃,也许盐味都不够哩!”

客人夹起一块鸡肉放到主人的碗里说:“是淡了些,但用这盐水椒炒鸡,我真的是第一次吃到,想不到有这样的美味,你尝尝,真的好吃呀!”

其中那两人也是连声称赞:“好吃,真的好吃呀!”

也许是饿了,也许是牛姓人家一年也难得吃上一只鸡,不一会儿风卷残云,这只鸡转眼间就被吃得精光。吃了鸡,恢复体力后的那个人说:“如此美味,主人家为何不考虑在这路上开家餐馆,专卖这盐水椒炒鸡?”

牛姓主人叹气说:“不瞒客官,看我这家境,哪有那个本钱啊!”

这三人中,其中刚才跌在地上的应该是主人,那两个只是随从。只见这个主人模样的人示意,其中一个随从拿出了五两银子。貌似主人的人说:“这点银子给你做本钱,等我到了安南城后,再让人给你送来牌匾,你这店名就叫牛氏泡椒鸡如何?”

这可是牛姓人家从天而降的惊喜。原来这三人不是别人,正是新任安南县知县,只因从关岭过来,一路贪图路上风景,错过了宿头,过了北盘江一路都是坡,上得坡来,已经饿得、累得一步都走不动了。果然,就在鞭炮响过不久,知县带着一干随从来到了牛氏泡椒鸡的店门外,送来了知县亲自题写的牌匾,连知县大人都亲自来捧场,牛氏泡椒鸡在这古驿道上,一时间客人云集,异常火爆。

如今牛氏泡椒鸡在安南古城这个地方,已经传了近二十代了,生意仍然异常兴隆火爆,有客人说,到了莲城,吃了盘江牛肉,如不吃牛氏泡椒鸡,也不算到过晴隆。(本文获创作铜奖)

铜奖获得者逄睿在讲述《茶马古道上的名菜——安南泡椒鸡》

作者:策划/王光能 李拼鳌

转载说明:本网所刊登的中国黔西南网及《黔西南日报》各种新闻﹑信息和各种专题专栏资料,均为黔西南日报社中国黔西南网版权所有,未经书面许可不得引用、复制、转载。欢迎广大网友向我们提供新闻稿件,投稿邮箱:[email protected]

免责声明:本网站转载稿件内容来源于互联网,如果侵犯了原作者的权利请与我们联系,联系电话:0859—3121811。

网友跟帖
昵称:匿名发表|人参与|0人跟帖
请文明发言,您还可以输入140发表
小提示:您要为您发表的言论后果负责,请各位遵守法纪注意语言文明。