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兴义烤鱼野史考

发布时间: 2016-06-22       我有话说(0人参与)A-A+

安龙夜市 (毛倪佳 摄)

  在川派烤鱼横扫大江南北前,兴义的烤鱼也未见百花齐放过。
  十多年前的兴义有过一次外来生物大入侵。不知道是暴雨涨水让网箱翻箱还是有心人放生,短短几年间,罗非鱼像德国坦克组成的闪电战军团一般推平了整个万峰湖水体,野生小型鱼类和幼体几无幸存空间。
  那段时间我酷爱垂钓的长辈们怨声载道,这该死的外来物种把野生鲤鱼、草鱼、鲫鱼的幼鱼吃干抹净,虽然愚笨不堪极易上钩,但无奈个体较小,背鳍的尖刺极易伤人,处理不慎腥味极大。又因为属于杂食鱼类,死后腥臭扑鼻,用以清蒸红烧都堪称失败。
  许是价钱便宜产量大,肉质鲜嫩鱼刺少,那时的罗非鱼占据了兴义大大小小烧烤摊。网上有个段子“大金链子小金表,一天三顿小烧烤。”鱼不要有刺很重要,不能耽误啤酒小青年们大块吃肉大口喝酒。冰柜里腌制堆叠,二十块到三十块钱一条,烤网包住猛火熏烤,与烤小瓜、莲花白、韭菜、肉串、鸡皮同呈于桌上,剥掉烤焦的黑皮吃白肉,是那时候兴义夜市摊的标配。当年我肤浅以为是因为罗非鱼只有用烤吃才好吃,直到多年后吃过新鲜的清蒸罗非鱼才恍然大悟:长辈钓回的罗非鱼多已死去多时,一时间吃不完又常常整条冰冻,造成肉质低劣,非鱼之过。而烧烤摊往往去鱼市现购新鲜罗非鱼宰杀腌制,新鲜程度反而优于很多钓回的鱼。
  但我还是很快对罗非鱼厌倦了。当大街小巷充满了罗非鱼时,所有的可能性被抹杀得只剩一种声音,再去烧烤摊大排档,我再不愿点一条鱼。盛极而衰是世间不变的真理,就如同斯大林格勒保卫战成为二战转折点,严寒对于外来生物的审判是历史的循环——无论钢铁洪流还是鱼类洪流。在2008年一场几十年未见的大凝冻过后,受冻而死的罗非鱼们把万峰湖水体染成白茫茫的雪地——从此一蹶不振。如今长辈们在继续抱怨现在万峰湖的鱼越来越难钓时,更多会炫耀夜钓时上钩的大翘嘴白,虽然刺很多,但幸好,不再是罗非鱼了。
  以诸葛亮为代言人的川派烤鱼开始以加盟门店形式铺满大街小巷,川派烤鱼的特点是配菜极其丰富,鲶鱼草鱼刷油烤熟,郫县豆瓣、菜油、干辣椒、香料爆香,与魔芋豆腐、萝卜条、土豆条、洋葱等各色配菜同炒,烤鱼放入不锈钢托盘,浇上炒制完毕的配料,炭火慢熬。集烤、炒、干锅于一身,烤鱼不再是路边摊大排档,变得更加卫生,配菜更加丰富。烤鱼成为门店,于是烤鱼也可以成为一顿丰盛晚餐而不仅只能与宵夜为伴。对于性喜讨论饮食哲学的笔者,尽可以抱怨重麻重油重辣重味精统统是在破坏人类来之不易的味觉,但好吃就关注好吃本身算了。太爱甜的法国人,太爱汉堡的美国人,以清淡食材也无法掩饰味噌太咸与茶点太甜的日本人,全世界人对香辛料的迷恋。本能就是本能,不需心理建设就会热爱的味道就是真理。清淡与重口齐头并进不分高低,选择罢了。
  追逐原味的烤秋刀,鱼皮糯嫩的烤鳗鱼,都是支流的支流。大块肉,五香辣椒面,油脂酱料配米饭,真是想起来就过瘾。人类热爱烘烤后“美拉德反应”带来的甜味与愉悦感,喜欢鲜味被香料涂抹后的复杂风味,就像我们需要喧嚣,需要人群,需要满头的大汗和夏夜燥热累积起的爽快。
  所以我们吃烤鱼去吧!

作者:邓何河

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